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美味莫過回鍋肉
2021-06-25 來源:三江都市報

李躍平

  川菜里的回鍋肉,是我比較喜歡的一個菜,作為四川十大經典名菜之一,帶著色、香、味俱全的人間煙火氣息,道出生活的千種風情。在四川,回鍋肉一直被認為是川菜之首,無論是豪華酒店,還是蒼蠅館子,回鍋肉絕對是不可或缺的菜品,可見它在川菜中的地位。同樣,好吃的樂山人,大部分家庭都會烹飪回鍋肉,雖然每家弄出來的味道都不盡相同,但那色澤紅亮、咸鮮微辣、略帶回甜的獨特魅力,豐富了我們樂山人舌尖上的體驗。

  記得我新婚不久,單位分配給我們一套兩居室的宿舍,這讓原本清貧的我們有了遮風擋雨之處。有一天聽老婆說:岳父母要來看我們,這讓我好生激動。宿舍雖然是舊房,有本地的名家字畫裝飾,還是見得人的,但怎樣接待便成了老婆最為關注的事。其實岳父母年齡大,對飲食沒有那么多講究,美味營養對我來說,是考慮的第一要素,所以用回鍋肉招待是最簡單的辦法。

  提到川菜必然想到回鍋肉,它起源于四川的農村地區,但具體于何時誕生、由何人發明、何時流行已無法考證。有的說它的源頭可以追溯到北宋,到了明清時期,辣椒的傳入,使回鍋肉基本定型?;劐伻庥直环Q作油爆肉、油爆鍋、油爆豬等。明人宋翊《竹嶼房雜部》這樣記載:“油爆豬,取熟肉細切膾,投熱油中爆香,以少許醬油、酒澆,加花椒、蔥和生竹筍絲、茭白絲同爆之?!被劐伻馕兜榔蛴谙条r,清末郫縣豆瓣的創制,大大提升了回鍋肉的口感和品質,使回鍋肉成為川菜中最著名的一道菜。

  傳統的回鍋肉口味獨特,色澤紅亮,肥而不膩,是四川人飲食中接受程度最高、最普遍的美食,有著不可替代的位置,加上蒜苗、彩椒、洋蔥等配菜,不僅有色香味俱全的形式美,還有營養均衡的內容美。我想岳父母一定會高興的。那天早晨,我去菜市場采購新鮮的五花肉,以及蒜、蔥、姜、干紅辣椒、花椒、豆瓣醬等,我要給岳父母一場驚喜。老婆知道我這個“全方位美食家”只會紙上談兵,害怕我辜負了崇高而光榮的使命,也壞了回鍋肉的百世英名,心里有些忐忑不安。

  對于老婆的擔心,我還是有心理準備的。我相信真正的美味總是從看似粗獷的男人手中誕生的,雖然我廚藝不精,但我對介紹烹飪美食的文字,有過目不忘的本領。理論功夫深厚,手上功夫也不會差到哪里去。我相信我的廚藝,一定會給岳父母以美感和舌尖上的享受。

  我先將五花肉放入冷水鍋,加上姜片、料酒,用大火將水燒開,然后轉中火,煮了半小時左右。我的母親害怕我丟人現眼,事前就告訴了我,等到用筷子能夠戳進五花肉且沒有血水流出,即可關火。我沒有把我母親的經驗告訴老婆。我不是棉花匠的兒子,會彈(談)不會紡。我將煮好的肉浸在涼水中,然后切成薄片,再將油倒入鍋中,用大火燒熱,將切好的肉片下鍋,翻炒至肉片卷曲,肥肉透明,將蒜、蔥、姜、干紅辣椒、花椒、豆瓣醬等一起翻炒,當肉表面色澤變成金黃色后,一盤色香味俱全的回鍋肉就可以擺上餐桌了。

  直到多年后,我還記得岳父母津津有味的吃相,那分明是一道溫暖的人間風景,是岳父母對我廚藝的最高獎賞。一盤回鍋肉樂趣無限,妙不可言,它所包含的人生滋味與滿腔真摯,是我們對人間至味的熱愛,以及對岳父母的深深眷戀之情。

(責任編輯:堯禹)

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